Denis, le nouveau boucher charcutier traiteur
L’arrivée de Denis à la ferme de Belleprade, employé à la transformation, est l’événement de ce début d’année 2013. Nous avons discuté avec lui pendant qu’il découpait la viande dans le labo.
Denis, quel est votre métier ? Je suis boucher, charcutier, traiteur, de formation et de métier et ce depuis vingt-quatre ans.
D’où vous vient l’envie de travailler à la ferme de Belleprade ? Je retourne aux sources du métier, je fais de la vraie transformation. Il ne s’agit de découper des morceaux déjà sous vide. Je travaille depuis la carcasse jusqu’au produit fini, cru ou cuit. C’est la transformation de A à Z. C’est un métier complet. Le désossage est le plus facile et les préparations pour les produits cuits sont très intéressantes.
Quelles sont les difficultés que vous rencontrez dans cette structure, nouvelle pour vous ? Aucune. Je n’ai aucune contrainte, donc aucune difficulté. Clément me confie une tâche que je gère comme je veux. Les horaires, c’est moi qui me les fais et l’organisation de mon travail est de mon entière responsabilité.
Et vos projets ? Augmenter la production et diversifier les produits. Aujourd’hui, en charcuterie, je fais pâté, rillettes, grillons, crépinettes, merguez, saucisses de Toulouse aux oignons, chipolatas, boudin, saucisses de veau. Je voudrais ajouter la fabrication de jambon blanc et de tripes ; nous allons bientôt pouvoir vendre des pieds de porc cuits et des jambonneaux salés. Travailler à Belleprade me donne toute liberté pour développer mes savoir faire, ça me convient parfaitement.
Nous avons laissé Denis à sa découpe, concentré et détendu. Vivement les tripes, les pieds de cochon et le jambon dans la vitrine de la ferme de Belleprade aux marchés de Saint-Léonard de Noblat et de Panazol !
